今日も一日お疲れさまです。
今日は、車えびを使った冷たい肴を。
車えびの頭と殻をコンソメゼリーのだしに使って。
器も冷やして、ひえひえのところをいただきます。
教えてくれたのは、辻調理師専門学校の本多先生。
お酒は、スパークリング白ワイン。
今宵もおいしいお酒と肴でゆるりと。。。
材料（４人分）
- 車えび ４尾
- 塩 適量
- グリーンアスパラガス ２本
- 長ねぎ $\frac{1}{2}$本
- 氷水 適量
- 鶏もも肉 ２００ｇ
- にんじん ４０ｇ
- 玉ねぎ ４０ｇ
- セロリ １５ｇ
- トマト １個
- トマトピューレ １００ｍｌ
- 卵白 ２個
- チキンブイヨン ８００ｍｌ
- ブーケガルニ（タイムの枝・ローリエ・パセリの茎を糸で束ねたもの）１束
- 板ゼラチン １$\frac{1}{2}$枚
- 塩 適量
- こしょう 適量
- シェリー酒 大さじ１
作り方
- 器を冷蔵庫で冷やしておく。
- グリーンアスパラガスは、穂先を残して皮をむき、塩ゆでして氷水に入れて冷まし、１ｃｍ長さに切る。
- 長ねぎは、塩ゆでして氷水に入れて冷まし、１ｃｍ長さに切る。
- 車えびは、頭とともに背わたを取り、身は殻付きのまま塩ゆでし、氷水に入れて冷まし、殻を取って１ｃｍ幅に切る。頭は背わたを取り、包丁でつぶす。
- 切ったグリーンアスパラガス・長ねぎ・車えびの身は、冷蔵庫で冷やしておく。
- 板ゼラチンは、冷水で戻しておく。
- 鶏もも肉は、皮を取って細かく切る。
- にんじん・玉ねぎ・セロリは、薄切りにする。
- トマトは、粗みじん切りにする。
- 鍋に、鶏もも肉・にんじん・玉ねぎ・セロリ・トマト・トマトピューレ１００ｍｌ・卵白２を入れ、手でよく混ぜ、えびの頭と殻・チキンブイヨン８００ｍｌ・ブーケガルニを入れ、強火で煮る。
- 卵白が煮えて浮いてきたらぐらぐらさせず、上の層が安定した状態の火加減で１５分煮込む。
- ボウルに、冷水に戻したゼラチンを水を切って入れ、ざるにペーパータオルを敷き、１１のコンソメを漉しながら加えてゼラチンを溶かし、塩・こしょう適量を加えて味を調え、シェリー酒大さじ１を加えて混ぜ、粗熱が取れたら、ラップをして冷蔵庫で冷やす。
- ゼリーコンソメが冷えたら、器に少量入れ、車えび・グリーンアスパラガス・長ねぎを適量のせ、上にゼリーコンソメを入れ、残りの車えび・グリーンアスパラガス・長ねぎを彩りよく盛ってできあがり。
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