今日も一日お疲れさまです。
白魚（しらうお）と素魚（しろうお）。
白魚は、シラウオ科で頭がとがっていて、素魚は、ハゼ科で丸いのだとか。
今日は、白魚（しらうお）と新たけのこ・わかめのサラダを肴に。
木の芽入りの味噌ドレッシングで和えて。
教えてくれたのは、辻調理師専門学校の畑先生。
お酒は、日本酒の冷酒。
今宵もおいしいお酒と肴でゆるりと。。。
材料（４人分）
- 白魚 １００ｇ
- 塩水 適量
- 水 １００ｍｌ
- 塩 ３ｇ
- 昆布 ５ｃｍ角１枚
- 薄力粉 適量
- 揚げ油 適量
- 新たけのこ小さいもの ２本
- 大根 $\frac{1}{3}$～$\frac{2}{3}$本
- 水 適量
- 塩 適量
- わけぎ １束
- 乾燥わかめ １ｇ
- 煮切り酒 ３０ｍｌ
- 濃い口 １５ｍｌ
- 味噌ドレッシングの材料 味噌３０ｇ・マスタード大さじ$\frac{1}{2}$・りんご酢またはワインビネガー５０ｍｌ・こしょう少々・油１００ｍｌ・木の芽３０枚
作り方
- 大根をすりおろし、しぼり汁を取る。
- ボウルに、しぼり汁を入れて重さを測り、同量の水を加え、しぼり汁と水を合わせた量の１％の塩を加えて塩が溶けるまでよく混ぜる。
- 新たけのこは皮をむき、根元と穂先に切り分け、根元は３ｍｍ厚のいちょう切りにし、穂先は縦に３ｍｍ厚の短冊切りにする。
- ２のボウルに切った新たけのこを入れて（全部が浸かるように）１時間おく。
- １時間おいたら、３分ゆでてざるに取る。
- 乾燥わかめは、水で戻して食べやすく切る。
- わけぎは、３ｃｍ長さのざく切りにする。
- 木の芽は、みじん切りにする。
- ボウルに、味噌ドレッシングの材料（味噌３０ｇ・マスタード大さじ$\frac{1}{2}$・りんご酢またはワインビネガー５０ｍｌ・こしょう少々）を入れてよく混ぜ、油１００ｍｌを加えて混ぜ合わせ、木の芽を加えて混ぜて味噌ドレッシングを作る。
- 鍋に煮切り酒３０ｍｌ・濃い口１５ｍｌを入れて火にかけ、ひと煮たちしたら、たけのこ・わけぎの白いところを入れ、白いところがしんなりしたら、わけぎの青いところ・わかめを加えてさっと煮てざるに取り、うちわであおいで急速に冷ます。
- 白魚は、塩水で洗ってぬめりを取る。
- ボウルに、水１００ｍｌ・塩３ｇ・昆布５ｃｍ角１枚を入れ、白魚を入れて５分おき、水気をふく。
- 水気をふいた白魚に薄力粉を全体につけ、ざるに取って余分な粉を落とし、175℃の油でカラッと揚げて油を切る。
- 味噌ドレッシングのボウルに、冷ましたたけのこ・わけぎ・わかめを加えて混ぜ、揚げた白魚を加えてさっと混ぜ、器に盛ったらできあがり。
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